中国餐饮“王地”：每年不开100多家店都不好意思跟人打招呼
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1797期
靠几块钱的拌面、锅贴、鸡爪、汉堡，却开出了几百家、数千家门店。年销售额达到1亿元以上的企业35家，2亿元以上的有19家。
中国做连锁餐饮最牛的省份，就是福建省，没有之一。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
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在福建餐饮圈儿，见面第一句不是“吃了吗”，而是“开多少家店了”。
“每年不开100多家店，都不好意思跟人打招呼”，成了这里连锁餐饮人之间的一句实在玩笑话。
一般的餐饮企业，一年开几家店都不容易。但福建餐饮品牌，凭借售价只有几元的拌面、锅贴、鸡爪、汉堡等小吃，一年却能轻松开出上百家店。
“0-10家是探路，10-100是规范，100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳告诉内参君。
华莱士目前已在全国开出10000+门店，令狐冲、玛格丽塔、淳百味等品牌成立几年时间就开出几百家、上千家门店。大规模连锁化在福州随处可见。
在福州餐饮人眼中，100家店只是萌芽，200家店是刚起步，600家店算是小有成就，1000家店才称得上是成功。
福建省餐饮文化促进会的数据显示，“2017年福建餐饮连锁100强”企业全年总销售额172.6亿元。其中年度总销售额达到1亿元以上的企业有35家，2亿元以上的有19家。
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福建连锁餐饮品牌为什么这么牛？因为这是一个不同于其他城市的“江湖之地”。
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有钱大家一起赚
分股放权，分工合作
“先内部加盟，然后外部加盟，再整合行业”，西贝创始人贾国龙曾这样规划小店模式的发展。华莱士正是这样做的。
如今已有10000+门店的华莱士，在品牌扩张之初创造了“合作联营”模式。
先是“内部加盟”让老员工分管不同环节，根据对门店不同贡献度分配持股比例，集体持股、交叉持股，形成了华莱士的共赢文化。
对外开放品牌加盟亦是如此，门店众筹、员工合伙、直营管理。既保留了传统直营模式的统一性，又发挥了加盟模式的自主性和利益激励效应，最终形成了低成本、高效率的商业扩张模式。
已经实现了“百城万店”目标的华莱士，并没有独乐乐，而是在帮助其他餐饮品牌发展，定下了“100000+”的新目标——“华莱士计划孵化100个品牌，每个品牌做1000家店”。餐饮老板内参主笔道哥说，比如玛格丽塔，在华莱士的帮助下一年能新开200多家店。
还比如，令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。创始人骚哥说，在与人合作时是三七原则，所得利润合作方占七成。
直营店员工和投资人可以入股，加盟店也建议加盟商把原始股份原价给店长、厨师长和管理团队。他们有了股份，会更加尽责地对待工作。
福建餐饮连锁品牌的经营模式虽然各有特色，但最大的共同点是：分股放权，分工协作。有资金、有资源就能成为合伙人，但公司拥有绝对的经营管理权。
“分享”和“人才”是它们发展的关键词。“善于分享”、“谁投资谁收益”、“有钱大家一起赚”是很多创始人的价值观。
- ❷ -
资源整合
一村一品，催生区域餐饮生态圈
假设每家门店每天需要使用5斤葱花，100家门店就需要500斤葱花。福建连锁餐饮品牌的规模扩张，催生了当地餐饮产业链的发展。加之当地有“抱团发展”的特质，往往出现一个区域、村庄都在做同一种产品。
“小到牙签、餐巾纸、餐具，或者想要上一些甜品、饮品，当地都能找到专业的供应商”，比如福建有一个村，所有人都在做牛肉，当地所有需要牛肉的企业都会直奔这个村找货源。
由此，福建形成了全国最完整的小餐饮生态圈（产业链），供应链、服务商非常发达，造就了福建连锁餐饮品牌孵化、规模扩张的土壤。
内参主笔道哥曾总结福建餐饮环境说，最早的“一村一品”演化的结果就是供应链标准化、专业化。这也解释了为什么它们的菜品那么便宜，却还有利润，不断野蛮扩张。“高性价比做大前端的量，后端专业供应链降低成本。”
福建餐饮品牌接受餐饮策划、咨询公司的服务也很普遍。几乎每个品牌都会接受来自专业策划公司的指导，包括定位、VI、菜品等设计。
除此之外，当地还形成了强大的投资基金体系，成为小餐饮品牌孵化的加速器。
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升级创新
最平常的品类，却有最领先的玩法
福建人脑子活、心思活，据说小龙虾火爆之前，最早的小龙虾披萨就是出现在福建。当全国餐饮都在研究学习福建连锁模式时，他们早已开始新的升级探索。
从福建走出来的“沙县小吃”，也是“四大国民小吃”中最先做出升级改变的。2017年9月，北京SOHO现代城出现升级版的沙县小吃北京旗舰店。2018年3月，沙县小吃和淘宝合作“萌宠治愈所”，在北上杭开出3家萌萌哒门店。
另一国民品类麻辣烫，也是福建餐饮人领先对其做了改头换面的升级——诞生了“亲爱的麻辣烫”。其副总李纳介绍，同质化、低客单的传统麻辣烫将会迅速被淘汰，他们率先做了品类升级创新，进行品牌化运作。
首先模式新，重塑视觉、创新产品。亲爱的麻辣烫从“街边店”升级成“设计师店”，环境清新、产品干净卫生，还创新了干拌麻辣烫和番茄汤底。
营销新，抓眼球的VI、传播点的规划，设计出让年轻人拍足9张照片的自传播设计。更推出各种撩粉活动：和孟京辉的话剧跨界合作，和滴滴打车玩优惠，5月20日拍卖麻辣烫日历广告位表白。服务新，佛系“YES”服务，微笑注视，呼之即来，给消费者最舒适的服务。
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抱团发展
加速“走出去”，跨区域扩张
闽商基因流传至今，福建餐饮人的脑子是极灵活的。抱团发展、有钱一起赚，不只保证了品牌的运营和扩张，同时保证了人才的培养和团队的稳定性。
华莱士、玛格利塔采取的合作连锁商业模式，门店众筹解决了扩张的资金问题，员工合伙解决了招聘难的问题，并极大提高员工的工作积极性。华莱士孵化100个品牌的目标也在此基础上发展——一批员工专门负责培养人才，沟通合作，帮助小餐饮品牌开店扩张。
许多扎根在省外的福建餐饮老板，会主动和本省餐饮品牌合作，帮助福建本土的其他餐饮品牌“走出去”，福建省餐饮文化促进会秘书长许安心告诉内参君。
而且不只是餐饮，福建连锁企业涉及鞋服、综合零售、便利店、茶业、酒业等众多行业。福建连锁企业之间，资源合作都是开放的。
“不论是在外做房地产，还是做其他商业形式，对我们的发展都是一个帮助。比如，福州有很多出去做连锁超市、便利店的，那么我们餐企想到外省发展，很快就可以找到一个落脚点，可以在他的便利店租一个位置……”
比如令狐冲在外地的合作伙伴，在令狐冲公司旗下其他品牌发展到当地时，会优先跟令狐冲品牌的区域合作伙伴进行合作。因为相互比较了解。这种模式的扩张非常快，福州小餐饮品牌到外地去，基本上都是借助曾经的合作伙伴快速发展。
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福建省餐饮文化促进会的统计显示，目前福建已有100多家餐饮品牌走出省外，10多家走出境外，在全国乃至全世界生根发芽。
这还只是发展较好的品牌，其背后的数字更惊人。郑芳说，仅在福州这个不大的城市，每年都会诞生300～500家新的小餐饮品牌，死亡的有40%以上，在生死线上徘徊的还有30%。
虽然福建年入过亿的餐企多达35家、每年新生300～500个新品牌，但除了华莱士，为什么却鲜有全国性的大品牌？
是否跟当地重加盟、少直营的连锁发展特色有关？
福建餐饮品牌还有哪些晋级一线的机会？
行业的更迭、市场格局的改变，数据始终充当着最忠实的记录者和见证者。
9月26日，“中国餐饮数据峰会”将来到“海上花园”厦门，结合《中国餐饮报告2018》，分析数据背后的商业价值与机遇。同时，结合福建餐饮市场特色，深度剖析这里的餐饮商业生态。
帮助餐饮行业获得原本没有的行业认知，创造原本不存在的行业价值。
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轮值主编｜王艳艳
编辑｜于聪聪 视觉｜周瑞敏
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